吳克己-不私藏之《巴伐利亞鹼水麵包》

03/20/2022 - 09:32
Author: 吳克己
料理時間:
15 分鐘
Servings:
9
機台型號:
AX-XS5T

.Boulangerie K吳克己麵包工作室特別企劃,利用水波爐做出異國風味巴伐利亞道地鹼水麵包
.台北烘焙展《巴伐利亞鹼水麵包》料理食譜分享

食材

T55麵粉(中種製作)
125g
T55麵粉(布雷結本種製作)
380g
新鮮酵母
24.5g
奶油
48g

調味料

7g
麥芽精
1g
69g
冰水
170g
鹼水
500g
鹽之花
少許

料理步驟

1

隔夜冷藏中種製作:
.T55麵粉125g
.水69g+新鮮酵母0.5g
.攪拌
.時間L5 M1
經過基本發酵 30min,在冷藏一晚。

2

布雷結本種製作:
【材料】
.T55麵粉380g
.鹽7克
.麥芽精1g
.新鮮酵母24g
.冰水170g.
.奶油48g
. 攪拌 L:慢速12分 /中速3分 成七分筋

3

麵團起缸溫 20度,使用水波爐行程【基本發酵】 30度 10分鐘,
後續分割90克滾圓,中間發酵 30度 10min,
整形後發酵40分後再冷藏20分。

4

浸泡鹼水,然後中心點割十字,撒上鹽之花,
設定水波爐衛程【手動烤箱】設定220度烤13分鐘
*(烘培鹼水= 鹼粉3.5g:水100g)