吳克己-不私藏之《巴伐利亞鹼水麵包》
03/20/2022 - 09:32
料理時間:
15 分鐘
Servings:
9
機台型號:
AX-XS5T
有2013人說「好想吃」。
．Boulangerie K吳克己麵包工作室特別企劃，利用水波爐做出異國風味巴伐利亞道地鹼水麵包
．台北烘焙展《巴伐利亞鹼水麵包》料理食譜分享
食材
T55麵粉(中種製作)
125g
T55麵粉(布雷結本種製作)
380g
新鮮酵母
24.5g
奶油
48g
調味料
鹽
7g
麥芽精
1g
水
69g
冰水
170g
鹼水
500g
鹽之花
少許
料理步驟
1
隔夜冷藏中種製作:
．T55麵粉125g
．水69g+新鮮酵母0.5g
．攪拌
．時間L5 M1
經過基本發酵 30min，在冷藏一晚。
2
布雷結本種製作:
【材料】
．T55麵粉380g
．鹽7克
．麥芽精1g
．新鮮酵母24g
．冰水170g．
．奶油48g
． 攪拌 L:慢速12分 /中速3分 成七分筋
3
麵團起缸溫 20度，使用水波爐行程【基本發酵】 30度 10分鐘，
後續分割90克滾圓，中間發酵 30度 10min，
整形後發酵40分後再冷藏20分。
4
浸泡鹼水，然後中心點割十字，撒上鹽之花，
設定水波爐衛程【手動烤箱】設定220度烤13分鐘
*(烘培鹼水= 鹼粉3.5g:水100g)